힐링, 웰빙 그리고 수비드 조리법(Sous Vide) 그러나….
“You are what you eat.” 몸이 아프거나 컨디션이 좋지 않은 것은 그날의 상태에 따라 좌지우지되는 것이 아니다. 당신이 지금까지 섭취한 음식물이 현재의 당신을 있게 했으며, 앞으로도 식습관을 바꾸지 않으면 더 악화되리라는 것은 뻔하다.
그래서 먹으면서 동시에 건강을 되찾을 방법으로 1970년대 유럽에서 유행했던 수비드 조리법(Sous Vide)이 재조명되고 있다. 1971년 프랑스의 퀴진 솔루션의 수석 연구자 부르노 코소Bruno Coussalult박사가 만든 수비드 조리법은 진공 포장한 음식재료를 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 조리하는 방식이다.
‘퍽퍽해서 못 먹겠다.’라는 닭가슴살에 수분이 촉촉하게 남아 쫄깃하며, 끓지 않은 물에서 서서히 재료를 익히기 때문에 조리하는 데 필요한 오일의 사용량이 줄어든다. 최적의 온도에서 익은 재료의 색과 맛 그리고 향과 영양소가 최대한 보존된다는 점에서 전세계 전문조리기관 그리고 식품생산 시설에서 이용되고 있다.
그러나 진공포장으로 유통기간이 길어짐에도 보편화하지 못하고 있는 이유는 무엇일까? 그것은 보통 수비드기는 미국에선 대당 1,200달러로 비싼 편이며, 부가소모품을 필요하기 때문이다. 재료와 요리에 따라 온도와 시간이 철저하게 구분되어 있기 때문에 어설프게 온도계와 시계만 가지고는 시도하는 게 쉽지 않다. 유명 레스토랑에서조차 특정 재료만을 이 조리법을 활용한다던데, 굳이 장비를 갖춰야 하는지에 의문이 드는가? 그럼에도 가족과 나의 건강식을 위해 고려해보는 주부나 싱글족이 있다면 재료의 식감을 그대로 보존하면서도 건강한 식단으로 탈바꿈할 수 있는 수비드 조리법을 당장 적용해보자. 가정집에서 흔히 볼 수 있는 저온조리기나 취반기(Rice Cooker) 그리고 Codlo만 있으면 된다.
*조리제품의 플러그인을 제거했다가 연결했을 때 자동으로 온도조절이 되는 경우에만 연결해서 사용할 수 있다. 버튼을 눌러야 동작하는 제품은 이에 해당하지 않는다.
일반 조리 제품을 수비 조리기로 변신시키는 Codlo
Codlo는 저렴한 가격으로 집에서도 손쉽게 수비드 조리법을 시도할 수 있도록 해주는 컨트롤러이다. 취반기, 저온조리기, 커피 언(coffee urn) 혹은 투입히터를 Codlo 소켓에 플러그를 연결하면 그만이다. 기존 가전제품만큼의 부피를 차지하지 않고, 서브 플러그인으로 바로 콘센트에 꽂을 수 있기 때문에 주방의 공간을 훌륭하게 활용할 수 있는 디자인이 돋보이기도 하다.
Codlo 소켓에 감겨 있는 온도 프로브(temperature probe)를 풀어서 물이 담겨 있는 조리기에 넣어준다. Codlo 본체에는 현재 물의 온도가 표시되며, 이제 Codlo는 온도별로 음식을 구워낼 수 있는 오븐과 같은 역할을 수행한다.
물 온도에 대한 역학적 비밀을 푸는 열쇠고리는 바로 여기, 온도 프로브에 있다. 사실 특정 온도로 예열하는 것과 특정 시간만큼 조리하는 기본적인 셋팅은 일반 조리제품에서도 흔히 볼 수 있는 장치 중의 하나이다. Codlo가 돋보이는 부분은 바로 특정 온도를 유지할 수 있는 유체 알고리즘. 이들의 특허 기술은 몇 개월 동안 심혈을 기울여 만든 것으로, 조리기의 개별 특성을 반영하여 정확하게 온도 조절을 할 수 있다.
Codlo의 특허 기술, "유체 알고리즘"
조리할 때마다 모든 외부 조건(물의 양, 조리기의 종류, 음식의 종류, 음식의 최상의 온도)을 통제할 수 없다면 Codlo를 구비해야 하는 이유가 없을 것이다. 그래서 조리기를 소켓에 꽂는 순간, Codlo는 같은 조건의 조리 사이클에 대해서는 PID(Piping and Instrument Diagram)를 자동으로 규격화하여 업데이트한다.
수비드 조리법의 성공 여부는 내가 원하는 온도에 도달하느냐, 그리고 그 온도가 제한 시간 동안 그대로 유지되느냐이다. 조리 시간 내에 온도가 끊임없이 변화한다면 가정에서 수비드 조리법을 실현할 수 없는 것은 물론이다. 그래서 이들이 특허를 낸 ‘유체 알고리즘’ 기술은 더욱 특별하다. ±0.2°C / ±0.4 °F.의 오차 범위에서 온도를 제어할 수 있으며, 온도 프로브가 직접 온도를 체크하면서 물을 데우기 때문에 물 온도는 거의 변화가 없다.
Codlo의 주요 기능
다양한 실험을 거쳐 디자인이 완료된 Codlo에서 제공하는 기능은 다음과 같다.
- 각 나라별로 사용되고 있는 서로 다른 단위를 화면에 띄워볼 수 있다. : °F vs °C, ml vs cups, lbs vs kg.
- 상용화된 서로 다른 플러그인을 지원한다. : 미국 – 영국 – 유럽 스타일
- 수비드 조리법의 단점인 조리하는 시간을 단축시킬 수 있다 : 조리할 때 부랴부랴 재료와 도구를 준비하지 않아도 된다. 최소 1분에서 99시간의 타이머를 설정할 수 있기 때문에 전날 타이머를 셋팅하여 조리 시간에 준비된 재료로 요리할 수 있다. 원하는 시간에 동작하여 원하는 시간만큼 조리되도록 설정하는 부분 또한 Codlo가 내세우는 장점 중의 하나.
- 트레픽 조명 디스플레이 : 조명 색깔에 따라 조리 상태의 여부를 확인해볼 수 있다. 빨강은 조리기가 현재 달궈지고 있으며 조리를 준비하고 있다는 뜻이다. 주홍은 온도가 설정되었다는 것으로, 조리를 시작해도 된다는 뜻이다. 초록은 음식이 준비가 되었다는 뜻으로, 진공 포장된 재료를 건져도 된다.
- 첫째도 안전 둘째도 안전 : 높은 온도에도 100% 안전을 보장할 수 있는 폴리머로 만든 온도 프로브의 길이는 1~1.4m. 물이 엎어져도 전기 회로 장치가 젖어 감전 사고가 날 수 있는 상황은 제로.
- 전기료를 아낄 수 있다 : 기존 조리기에 Codlo를 장착하면, 잔여열을 낭비하지 않아도 된다. Codlo의 온도 측정기와 전열기는 음식 조리를 완료하면 당신에게 바로 신호를 주고, 당신은 조리가 끝나는 대로 바로 전기제품의 전원을 끄기 때문에 기존보다 약 50%을 절약할 수 있다.
수비드기를 갖추어야만 할 수 조리법이라는 편견을 깨뜨린 것뿐만 아니라, Codlo가 IT산업에 종사하고 있는 우리에게 시사하고 있는 점은 무엇일까? 그것은 바로 디바이스의 블록화. 완제품을 만들어 판을 새롭게 짜야 한다는 기성세대의 생각과는 달리, 이들은 가격이 싼 수비드 제품을 만든 것도 아니고, 기존 제품 대신 Codlo를 쓰라고 강요하지도 않는다.
기존 제품에서 '수비드 조리'에 필요한 온도 계측기, 전열기 그리고 온도 제어 센서를 넣은 새로운 완제품을 기존의 제품에 달았다는 것. 마치 기존에 가지고 있는 A세트의 블록에 B세트의 블록을 더해 새로운 성과 마을을 구축한 것과 같다. 하드웨어든, 소프트웨어를 만들 때 이미 짜여진 판에 생각을 더해 부족한 부분을 보완하는 것 또한 비즈니스 모델이 될 수 있음을 깨닫게 해주고 있다.
[기존 제품과 서비스를 보완한 사례들]
현재 kickstarter를 통해 기금을 조성하고 있는 Codlo는 캠브리지 대학교에서 만난 Grace Lee와 Xi-Yen Tan이 설립한 영국 기반 스타트업이다. 오는 7월 28일까지 진행되는 이번 프로젝트의 목표는 10만 파운드(한화 약 1억 7천만원) 로, 현재 85,304파운드(한화 약 1억 4천만원)의 기금이 조성되었다.
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beSUCCESS 이수경 기자 | culnityou@besuccess.com
